http://hdl.handle.net/123456789/135 2026-04-10T09:26:50Z 2026-04-10T09:26:50Z Padilha, Carla Valéria da Silva http://hdl.handle.net/123456789/368 2019-09-03T12:27:29Z 2014-01-01T00:00:00Z

Título: Efeito do tempo e da temperatura de aquecimento na concentração de compostos de compostos fenólicos e antocianina em sucos de uva após o processo de engarrafamento Autor(es): Padilha, Carla Valéria da Silva Resumo: O consumo de suco de uva no Brasil vem aumentando nos últimos anos. Com o aumento da procura, surge a necessidade de aperfeiçoamento nas técnicas de elaboração, a fim de se oferecer uma bebida com melhor qualidade, essencial para se obter a preferência do consumidor. No presente trabalho, foi avaliada a qualidade de sucos de uva elaborados pelos métodos enzimático e arraste a vapor quanto aos parâmetros fisico-químicos e à evolução de compostos fenólicos, após o processo de engarrafamento. As características físico-químicas determinadas nas amostras foram densidade, sólidos solúveis totais, acidez total, acidez volátil, pH, extrato seco, álcool, dióxido de enxofre livre e total, índices de cor, intensidade e tonalidade de cor,índice de polifenóis totais e antocianinas. A evolução dos compostos fenólicos foi determinada ao avaliar os teores de polifenóis totais e de antocianinas nas amostras dos dois tipos de suco submetidos a diferentes tempos e temperaturas de aquecimento. Os dados das características físico-químicas dos sucos foram analisados estatisticamente através da análise de variância com aplicação do teste F. O delineamento utilizado no estudo do efeito da temperatura e do tempo de aquecimento sobre os compostos fenólicos de suco de uva foi inteiramente casualizado, em fatorial 4x5 (temperaturas x tempo de aquecimento), subdividido em parcelas (métodos de elaboração do suco) com 3 repetições. Os sucos estudados apresentaram elevados valores de pH,sendo 3,77 (método enzimático) e 3,89 (arraste a vapor). Os valores médios de sólidos solúveis (SS) variaram significativamente entre os métodos de elaboração, sendo encontrados 19,17 e 15,17 ° Brix para os métodos enzimático e por arraste a vapor, respectivamente. Esta diferença, possivelmente ocorreu devido ao tipo de equipamento utilizado na elaboração, já que a panela extratora, utilizada no método de arraste a vapor, causa no suco uma diluição decorrente da condensação do vapor d’água. Para o estudo da degradação, os resultados indicaram que a degradação de antocianinas aumenta proporcionalmente ao tempo de exposição a altas temperaturas para ambos os métodos de elaboração. No entanto, verificou-se que a perda percentual de antocianinas é maior para os sucos elaborados pelo método de arraste a vapor. Foi observado um comportamento oposto no que se refere aos compostos fenólicos, com elevação dos seus teores, à medida em que se promove elevação do tempo de exposição. Descrição: Monografia apresenta ao curso de especialização de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, como requisito parcial para obtenção do título de especialista em produção de derivados de frutas e hortaliças.

2014-01-01T00:00:00Z Silani, Igor de Souza Veras http://hdl.handle.net/123456789/365 2019-08-30T13:49:30Z 2014-01-01T00:00:00Z

Título: Conteúdo fenólico, atividade antioxidante e aceitação sensorial de sucos produzidos em escala industrial com novas variedades brasileiras de uvas cultivadas no nordeste do Brasil Autor(es): Silani, Igor de Souza Veras Resumo: O Vale do Submédio São Francisco responde pela segunda maior produção de uvas e vinhos finos do Brasil, sendo o maior exportador nacional de uvas de mesa. A produção de suco de uva integral tem oferecido aos produtores brasileiros uma alternativa diferenciada de processamento. As principais cultivares de uva destinadas à elaboração de suco plantadas no Vale do Submédio São Francisco são a “Isabel Precoce” (Vitis labrusca), os híbridos “BRS Cora” e “BRS Violeta”, e em fase experimental, o híbrido “BRS Magna” que também tem sido cultivado nesta região. As uvas e derivados como o suco são ricos em compostos fenólicos e estudos têm demonstrado que essas substâncias possuem atividades biológicas relacionadas com benefícios à saúde dos consumidores. Diversos fatores como cultivares de uvas, técnicas de processamento e regiões geográficas de origem exercem significativa influência na composição fenólica e atividade antioxidante dos sucos. Os tratamentos consistiram em seis sucos de uva elaborados em escala industrial, na composição: Isabel Precoce (IP), BRS Cora (BC), BRS Violeta (BV), BRS Magna (BM), um corte Isabel Precoce 80% e BRS Violeta 20% (IPBV) e um corte Isabel Precoce 80% e BRS Cora 20% (IPBC), sendo os cortes feitos por mistura das uvas no momento da pesagem. O uso dos híbridos BV e BC, em cortes com o suco IP, aumentaram significativamente a intensidade de cor e a concentração de fenólicos totais e antocianinas totais dos sucos formulados IPBV e IPBC, principalmente. O suco da cultivar BV foi o responsável pelo maior aumento de fenólicos dos sucos formulados, tendo em seguida a cultivar BM. A análise sensorial demostra que a variedade BM foi a que obteve as melhores notas de aceitação em todos os atributos sensoriais avaliados e os cortes “blends” das cultivares híbridas BC e BV exerceram significativa melhora na aceitação do suco IP. Descrição: Monografia apresenta ao curso de especialização de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, como requisito parcial para obtenção do título de especialista em produção de derivados de frutas e hortaliças.

2014-01-01T00:00:00Z Santana, Sheilla Rios Assis http://hdl.handle.net/123456789/364 2019-08-30T13:19:26Z 2013-01-01T00:00:00Z

Título: Elaboração de molho tipo bolonhesa com a utilização de carne caprina Autor(es): Santana, Sheilla Rios Assis Resumo: O molho é um dos principais componentes na valorização de alguns pratos. Para o consumidor moderno, confrontado com cada vez menos tempo para as atividades culinárias, o preparo de molhos se torna um desafio, mesmo para aqueles com desenvoltura na cozinha. Frequentemente surgem no mercado produtos de tomate menos concentrados e mais sofisticados em termos de ingredientes e sabor, tais como molho de tomate a bolonhesa que une a praticidade do molho com o sabor e as propriedades nutricionais da carne. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um molho tipo bolonhesa com carne caprina. Foram elaboradas 3 formulações de molho de tomate bolonhesa com adição de diferente proporções de carne caprina submetendo-os a análises físico-químicas e análise sensorial para verificar a sua aceitação pelos provadores. A formulação do tratamento 2 (T2) foi a mais bem aceita pelos provadores e apresentou teores nutricionais adequados. Conclui-se que o molho elaborado apresentou-se dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação brasileira. A aplicação da carne caprina na produção de molho tipo a bolonhesa teve boa aceitação sensorial, havendo possibilidade de uso como ingrediente em processamento desta categoria de molho, agregando valor a um produto que ainda é de baixa aceitação no mercado, dando também ao produtor mais uma possiblidade de comercialização da sua carne. Descrição: Monografia apresenta ao curso de especialização de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, como requisito parcial para obtenção do título de especialista em produção de derivados de frutas e hortaliças.

2013-01-01T00:00:00Z Sá, Alessandra Sousa Cordeiro de http://hdl.handle.net/123456789/360 2019-08-29T19:38:35Z 2015-01-01T00:00:00Z

Título: Caracterização química de bebidas fermentadas de pitaia (H. Undatus) cultivada no semiárido nordestino Autor(es): Sá, Alessandra Sousa Cordeiro de Resumo: O presente estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar bebidas fermentadas de pitaia (H. undatus) cultivada no semiárido nordestino. A partir da polpa e da casca da pitaia foram formulados mostos com teor de sólidos solúveis de 18 oBrix para obtenção de bebidas alcoólicas com graduação entre 4-18%. Os mostos foram inoculados com a levedura seca ativa, S. cerevisiae var. bayanus, sendo a fermentação conduzida entre 15-18 oC. Para a maceração foi utilizado o preparado enzimático líquido base de pectinase. Durante o processo fermentativo as bebidas foram monitoradas por meio das análises de pH, acidez titulável e densidade. Ao término da fermentação obteve-se o fermentado branco (polpa) e o fermentado tinto (polpa com casca). Sendo que partir destes, foram formulados os fermentado branco licoroso e tinto licoroso. As bebidas obtidas foram avaliadas quanto às características físico-químicas, teor de fenólicos totais, açúcares, ácidos orgânicos e álcoois, sendo estes últimos quantificados por HPLC. A atividade antioxidante das bebidas foi determinada pelos métodos DPPH e ABTS. Os resultados obtidos mostraram que pitaias cultivadas no semiárido nordestino, Petrolina-PE, apresentaram potencial para elaboração de bebidas fermentadas e licorosas. As caracterizações das bebidas mostraram que se faz necessário ajustes no protocolo de elaboração, principalmente em relação a diminuição das concentrações de ácido acético e metanol. As bebidas obtidas apresentaram um bom conteúdo bioativo, e atividade antioxidante maiores que as reportadas para fermentados de outras regiões mundiais, sendo uma possível alternativa de processamento para esse fruto perecível. Descrição: Monografia apresentada à Coordenação de Pesquisa e Pós-Graduação do IF Sertão Pernambucano, como requisito parcial para obtenção do título de Especialista em Tecnologia de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças.

2015-01-01T00:00:00Z