http://hdl.handle.net/123456789/90 2026-04-10T07:23:14Z http://hdl.handle.net/123456789/1864 Título: Cinética e modelagem matemática de secagem em leito fixo de temperos naturais tipo lemon pepper obtidos a partir de cascas de frutas cítricas Autor(es): Angelos, Marina Porcina Ribeiro dos Resumo: Os resíduos gerados pelas agroindústrias de maior representatividade são aqueles provenientes do processamento de frutas cítricas, uma vez que a indústria de sucos gera grandes volumes de cascas e bagaços. Uma das alternativas que mais se destacam são aquelas que são empregadas para o aproveitamento desses subprodutos e consiste na desidratação. Este trabalho tem como objetivo estudar a cinética de secagem em leito fixo e a aplicação de modelos matemáticos na produção de temperos naturais tipo lemon pepper, obtidos a partir de cascas de frutas cítricas, especificamente laranja pera e tangerina. As matérias-primas foram sanitizadas, trituradas e submetidas à secagem em estufa com circulação de ar forçado nas temperaturas de 50 °C, 60 °C e 70 °C. A cinética de secagem foi avaliada por meio da razão de umidade em função do tempo, e os dados experimentais foram ajustados aos modelos matemáticos de Page, Midilli e Henderson e Pabis. Observou-se que o aumento da temperatura reduziu significativamente o tempo de secagem, sendo os menores tempos registrados a 70 °C. O modelo de Midilli apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais, com coeficientes de determinação superiores a 98% em todos os tratamentos. As análises físico-químicas indicaram variações nos teores de umidade com valores variando entre 15,14% e 15,95% para o tempero de casca de laranja e 10,79% a 12,00% para o de tangerina., o teor de cinzas entre 3,57% e 3,83% para o tempero de casca de laranja e 3,46% a 3,62% para ele de tangerina , pH entres 4,09% e 4,10% para o de laranja e de 3,09% e 4,26% por de tangerina, acidez entre 2,09% e 3,40% o de laranja já o de tangerina variou entre 1,43% e 1,44% e lipídios entres 0,96% e 1,28% o de laranja e o de tangerina 0,92% e 1,23% em função da temperatura e do tipo de resíduos. Conclui-se que a secagem em leito fixo de cascas de frutas cítricas é uma alternativa viável para a produção de temperos naturais, aliando eficiência tecnológica e sustentabilidade ambiental. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/1819 Título: Relatório de estágio: elaboração de mapas de risco para laboratórios do curso superior de tecnologia em alimentos IFSERTÃOPE – Campus Salgueiro Autor(es): Santos, Ranivia Michelly de Sousa Resumo: A segurança do trabalho em ambientes laboratoriais de ensino e pesquisa é fundamental para a prevenção de acidentes e para a promoção de condições adequadas de aprendizagem. Os laboratórios do curso Superior de Tecnologia em Alimentos apresentam diferentes categorias de riscos. Nesse contexto, o presente relatório de estágio supervisionado teve como objetivo elaborar mapas de risco para os laboratórios do curso de Tecnologia em Alimentos do IFSertãoPE,campus Salgueiro. A metodologia envolveu visitas técnicas aos laboratórios, acompanhamento e observação das atividades desenvolvidas, identificação dos perigos existentes, classificação dos riscos conforme as Normas Regulamentadoras e elaboração da representação gráfica por meio de círculos coloridos, de acordo com a padronização estabelecida pela legislação vigente. Os resultados demonstraram a presença de riscos físicos, químicos, biológicos, ergonômicos e de acidentes nos três laboratórios avaliados. No Laboratório de Produtos de Origem Animal observou-se maior concentração de riscos, com destaque para os riscos biológicos decorrentes da manipulação de matérias-primas de origem animal, além de riscos químicos associados aos produtos de higienização e riscos de acidentes relacionados ao manuseio de equipamentos. No Laboratório de Físico-Química predominaram riscos químicos e de acidentes, em razão da utilização de reagentes, vidrarias e fontes de calor. Já no Laboratório de Produtos de Origem Vegetal destacaram-se os riscos físicos e ergonômicos, especialmente relacionados ao uso de equipamentos térmicos e à postura prolongada durante as atividades. Além da elaboração dos Mapas de Risco, foram estruturados Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) voltados à organização das rotinas laboratoriais e à prevenção de acidentes. Conclui-se que o mapa de risco constitui ferramenta essencial para a gestão da segurança, contribuindo para o fortalecimento da cultura preventiva e para a melhoria das condições de trabalho e ensino no ambiente acadêmico. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/1811 Título: Aproveitamento do resíduo da farinha da mandioca (crueira) na produção de um cuscuz recheado Autor(es): Silva, Ediane Joventina da Resumo: A mandioca (Manihot esculenta sub sp. Esculenta Crantz) é uma planta pertencente à família Euphorbiaceae. É a principal cultura cultivada nos trópicos, uma vez que está adaptada a uma ampla gama de condições climáticas. O presente trabalho teve como objetivo aproveitar o resíduo da farinha da mandioca (crueira) na produção de um cuscuz recheado. Foi elaborado um cuscuz recheado a partir do resíduo da farinha de mandioca (crueira) e os ingredientes vieram do comércio local da cidade de Salgueiro-PE. Os materiais utilizados foram o resíduo da farinha de mandioca, sal, carne seca tradicional (charque) e carne seca de bode. Para os testes de aceitação sensorial utilizamos a metodologia descrita por Stone e Sidel (2004), foi realizado no Hall de entrada do Instituto Federal do Sertão Pernambucano, campus Salgueiro. As amostras foram avaliadas por 100 provadores não treinados, de ambos os sexos, recrutados de forma aleatória, com idade entre 18 e 45 anos, entre os universitários, professores e alunos. No teste de aceitação, as amostras foram servidas monadicamentes aos provadores, à temperatura convencional de apresentação, em recipientes brancos, codificados com números de três dígitos, acompanhados de um copo com água. Foi utilizada a escala hedônica estruturada verbal de nove pontos, associado a um valor numérico (1: “desgostei muitíssimo” a 9: “gostei muitíssimo”). Na mesma ficha, os provadores também preencheram o teste de intenção de compra. Na mesma ficha aplicou-se o questionário CATA (Check-all-that-apply). Foi perguntado aos provadores se eles tinham algum tipo de alergia a mandioca ou a farinha para que assim não ocorresse nenhum tipo de complicação. Os resultados da análise sensorial foram tabulados no Excel, analisados no programa estatístico ASSISTAT 7.7, versão beta, utilizando a análise de variância (ANOVA), delineamento inteiramente casualizado (DIC), aplicado o teste de Tukey. Foram identificados que 61% dos provadores eram do sexo feminino, entre 18/25 anos e superior incompleto. Em relação a frequência de consumo constatou-se que 46% dos provadores consumiam cuscuz de 2 a 3 vezes por semana, 51% afirmaram gostar muitíssimo de cuscuz, 95% nunca comeram cuscuz da crueira e ninguém tem alergia a mandioca. Para o atributo aparência, sabor, textura e intenção de consumo o resultado foi gostei ligeiramente, embora a amostra CCS tenha obtido uma média maior, estatisticamente não houve diferença significativa. Pelo CATA os provadores identificaram ao provar as amostras, a aparência de pirão, de produto integral, estranha, diferente, farinha molhada, úmida; sabor de charque, tapioca, diferente, suave, temperado, saboroso, empelotada, granulosa, macia, mole; textura pegajosa e úmida. Diante do exposto, pode-se concluir que o cuscuz recheado elaborado com a farinha da crueira é uma alternativa viável, saborosa e que teve aceitação entre os provadores. Destacando- se a preferência pelo sabor do cuscuz com carne seca de bode. 2026-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/123456789/1810 Título: Paçoca saborizada com o pó do murici obtido pelo o metódo foam-mat Autor(es): Silva, Raquel Gedalva Resumo: O murici (Byrsonima crassifólia.) é um fruto do cerrado brasileiro conhecido pelo aroma intenso e sabor levemente ácido, rico em compostos bioativos e antioxidantes naturais. O presente trabalho teve como objetivo elaborar uma paçoca saborizada com pó do fruto do murici obtido pelo método de secagem em camada de espuma (foam-mat) e avaliar sua aceitação sensorial. Foram desenvolvidas duas formulações: uma com 5% (PS-) e outra com 10% de pó de murici (PS+), adicionados à farinha de amendoim e açúcar. Foram realizados o perfil dos provadores sensoriais (idade, sexo, escolaridade, o quanto consome e gosta de paçoca e se já comeu paçoca saborizada com murici), o teste de aceitação (1 - “desgostei muitíssimo” a 9 - “gostei muitíssimo”) e intenção de consumo (1 certamente não consumiria e 5 certamente consumiria), grupo de foco (aroma, sabor e textura) e o CATA (Check-All-That-Apply). Foram recrutados 100 provadores não treinados, de ambos os sexos e com idade entre 18 e 45 anos. Após a análise sensorial os dados foram tabulados e analisados estatisticamente no ASSISTAT, DIC, ANOVA e submetido ao teste de Tukey. Os resultados apresentaram que 52% dos provadores eram do sexo feminino, acima de 18 anos e cursando o ensino médio. Constatou-se que 33% dos provadores consomem paçoca mensalmente e 43% relataram “gostar muito” do produto. No teste de aceitação, a amostra PS- obteve as maiores médias para aparência (6,97), sabor (7,02) e textura (7,12), diferindo significativamente da amostra com 10% (PS+), cujo sabor alcançou 6,19. Na intenção de consumo, a PS- também apresentou valor superior (3,52) em comparação à PS+ (2,95). Em relação ao CATA, os atributos que os provadores mais identificaram foram aparência bonita, atrativo, produto integral, farofa temperada, amarelada, castanhas trituradas; saboroso, sabor suave, de amendoim, paçoca, equilibrado, crocante; textura de farinha, granulosa, seca e agradável. O desenvolvimento da paçoca saborizada com pó de murici demonstrou que é possível unir tradição e inovação, destacando-se a preferência a amostra 1, a menos saborizada. 2026-01-01T00:00:00Z