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http://hdl.handle.net/123456789/1529| Título: | Sensorial do pão de macaxeira doce e salgado como alternativa ao gluten |
| Autor(es): | Gomes, Poliana dos Santos |
| Palavras-chave: | Tecnologia em alimentos Panificação Alimentos sem glúten Doença celíaca Glúten |
| Data do documento: | 2024 |
| Citação: | GOMES, P. S. Sensorial do pão de macaxeira doce e salgado como alternativa ao gluten. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, 2024. |
| Resumo: | O estudo elaborou e avaliou sensorialmente um pão de macaxeira sem glúten como alternativa para celíacos. Para isso, duas formulações de pães foram desenvolvidas: uma com mandioca e açúcar (pão doce) e outra com mandioca e sal (pão salgado). A produção dos pães ocorreu no Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Vegetal do Instituto Federal do Sertão Pernambucano, campus Salgueiro. Os ingredientes principais para as duas formulações incluíram mandioca, farinha sem glúten, gordura vegetal, leite, fermento biológico, ovo, açúcar e sal. Na preparação, os ingredientes foram misturados até que a massa ficasse homogênea e se soltasse das mãos. Após dividir a massa em duas partes, a primeira foi adoçada para o pão doce e a segunda salgada para o pão salgado. As massas foram colocadas em formas de pão inglês, deixadas para fermentação por cerca de uma hora e assadas em forno a gás a 180oC por 40 minutos. Depois que os pães foram preparados, realizou-se uma avaliação sensorial com 100 provadores não treinados, incluindo servidores e estudantes. Os testes sensoriais incluíram um grupo de foco para identificar as características organolépticas percebidas pelos provadores, teste de aceitação com escala hedônica para avaliar a satisfação geral dos consumidores, teste de intenção de consumo para prever o interesse em comprar o produto e teste de atributos Check-All-That-Apply (CATA). Os resultados mostraram que o pão doce obteve maior aceitação em termos de sabor e textura, enquanto o pão salgado foi preferido por seu aroma. A análise da intenção de consumo revelou uma predisposição positiva dos provadores para comprar ambos os tipos de pão. Os dados estatísticos confirmaram que não houve diferença significativa entre as duas formulações quanto à aceitação global. Conclui-se que o pão de macaxeira sem glúten tem potencial para ser uma alternativa interessante para celíacos e pessoas com sensibilidade ao glúten, oferecendo uma opção saborosa e versátil para diversos públicos. O estudo também destaca a importância de continuar explorando a mandioca como ingrediente na produção de produtos sem glúten. |
| URI: | http://hdl.handle.net/123456789/1529 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro) |
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