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Título:	Cinética de secagem da manga 'princesa' pelo método camada de espuma (foam-mat drying): experimentação e modelagem matemática
Autor(es):	Reis, Carolaine Gomes dos
Palavras-chave:	Manga - Secagem Manga princesa Manga - Desidratação Camada de espuma (foam-mat drying)
Data do documento:	2019
Citação:	REIS, C. G. Cinética de secagem da manga 'princesa' pelo método camada de espuma (foam-mat drying): experimentação e modelagem matemática. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, Salgueiro, PE, 95f., 2019.
Resumo:	Diante das dificuldades encontradas na conservação de alimentos perecíveis, como as frutas, o presente trabalho teve por objetivo estudar a cinética de secagem de manga ‘princesa’ pelo método camada de espuma (foam-mat drying) e ajustar os dados experimentais a modelos matemáticos. Para tal, realizou-se estudos de caracterização da matéria-prima in natura; elaboração de ensaios da formulação da espuma, sendo estudada concentrações crescentes dos aditivos Super Liga Neutra® (1,5; 2,5 e 3,5%) e Emustab® (1, 2 e 3%) por diferentes tempos de batimento (5,10,15, 20, 25 e 30 minutos); escolha da formulação, em função do menor tempo de batimento e menor percentual de aditivos que possibilitem a formação de espuma estável; cinética da secagem em camada de espuma utilizando as curvas de razão de água (adimensional) em função do tempo (minutos) de secagem a 50, 60 e 70°C com espessuras da camada de 0,3; 0,5 e 0,7 cm com esquema fatorial 22; e caracterização dos pós de manga princesa obtidos. As análises físico-químicas realizadas seguiram metodologias preconizadas do Instituto Adolf Lutz (2008). Os resultados obtidos apontaram que a polpa e a espuma de manga princesa apresentaram dados adequados, destacando ainda que a espuma concentrou alguns compostos como o teor de ácido ascórbico. A espuma formulada selecionada foi aquela que obteve parâmetros como firmeza em menor tempo de batimento (15 min) e as menores concentração de aditivos que proporcionaram tal estabilidade, com 3,5% de Super Liga Neutra® e 3% de Emustab®. Constatou-se na secagem que a temperatura influencia no tempo de duração do processo, ocorrendo mais rápida em altas temperaturas. Os modelos matemáticos aplicados aos dados de secagem foram: Page; Midilli; e Henderson e Pabis, os quais geraram dados satisfatórios de coeficiente de determinação (R2) superiores a 0,97 e desvio quadrático médio (DQM) inferiores a 0,03. Contudo o modelo matemático de Midilli obteve os melhores ajustes aos dados experimentais atribuído os maiores R2 e menores DQM, atributos utilizados para escolha do modelo, esta representatividade foi constatada nas curvas de razão de água (adimensional) em função do tempo (minutos) de secagem, os resultados obtidos foram próximos aos preditos pelo modelo. Diante os resultados obtidos, principalmente para as variáveis ácido ascórbico (139,05 mg/100g), umidade (10,47%), lipídeos (1,44%) e açúcar total (19,44%), selecionou-se o pó produzido a partir do experimento 4, o qual foi submetido à temperatura de secagem de 70°C com espessura da camada de 0,7cm.
Descrição:	Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, como requisito parcial para obtenção de título de Tecnóloga em Alimentos.
URI:	http://releia.ifsertao-pe.edu.br:8080/jspui/handle/123456789/207
Aparece nas coleções:	Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro)

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