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Title: Qualidade da água utilizada em restaurantes da cidade de Salgueiro - PE
Authors: Carvalho, Filipe Araújo de
Keywords: Água - Potabilidade
Segurança alimentar
Coliformes
Água - Analise físico-química
Restaurante - Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Issue Date: 2018
Citation: CARVALHO, F. A. Qualidade da água utilizada em restaurantes da cidade de Salgueiro - PE. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, Salgueiro, PE, 45f., 2018.
Abstract: A falta de atenção às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de alimentos por parte das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s), como restaurantes, pode levar a insegurança alimentar, causando intoxicações e toxinfecções alimentares. Neste contesto, a água se apresenta com fator de risco por ser ingrediente fundamental na preparação dos alimentos. Caso a água utilizada esteja contaminada, pode ocorrer disseminação de patógenos em toda a cadeia alimentar. Dessa forma, este trabalho visou avaliar a qualidade da água utilizada pelos principais restaurantes da cidade de Salgueiro – PE. Para tanto, foram coletadas amostras de água dos cinco restaurantes que servem a maior quantidade de refeições por dia nesta cidade.Procedeu-se, então, às análises físico-químicas (pH e cloro residual) e microbiológicas (colimetria e contagem de bactérias heterotróficas), de acordo com os parâmetros da Portaria MS nº 2.914, de 12 de Dezembro de 2011. Os valores de pH de todas as amostras de água ficaram dentro dos valores permitidos, e o cloro residual ficou abaixo do padrão apenas para água advinda de poço. Os restaurantes R.1, R.2 e R.3 apresentaram positividade para coliformes totais e termotolerantes em pelo menos uma das amostras, enquanto o restaurante R.4 apresentou ausência de coliformes totais e termotolerantes em todas as repetições. Resultado similar foi encontrado para o restaurante R.5, exceto para a água oriunda de poço, que extrapolou os limites permitidos para colimetria. Observou-se que nas amostras de água que continham baixo teor de cloro residual livre, a contagem de bactérias heterotróficas excedeu o limite de 500 UFC/mL, indicando a importância da cloração para manutenção do padrão mínimo aceitável da água para consumo. O estudo mostrou que os restaurantes que utilizavam água proveniente do sistema de abastecimento público apresentaram, de maneira geral, resultados satisfatórios quanto à colimetria, pH e cloro residual. O restaurante que utilizava água proveniente de poço (R.5) apresentou altíssima contagem de coliformes, sendo um perigo potencial àqueles que consomem alimentos ali produzidos.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, IF Sertão campus Salgueiro, como requisito parcial à obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos.
URI: http://releia.ifsertao-pe.edu.br:8080/jspui/handle/123456789/208
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