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Title: Caracterização físico-química e de cor objetiva de embutido emulsionado caprino adicionado de soro de queijo e enriquecido com biomassa da banana verde
Authors: Félix, Liliane Dária
Keywords: Mortadela
Caprinocultura
Fibra
Biomassa - Banana verde
Issue Date: 2018
Citation: FÉLIX, L. D. Caracterização físico-química e de cor objetiva de embutido emulsionado caprino adicionado de soro de queijo e enriquecido com biomassa da banana verde. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IF Sertão PE) / Campus Salgueiro, Salgueiro, PE, 40f., 2018.
Abstract: Os caprinos (Capra aegragus hircus L. 1758) estão implantados na dieta alimentar humana como fonte proteica. Avalia-se, que o rebanho caprino brasileiro seja de aproximadamente 8,8 milhões de cabeças, sendo que 91,4% dos animais estão concentrados na região Nordeste e 2,4% na região Sudeste (IBGE, 2013). Segundo a instrução normativa nº4, de 31 de março de 2000, Anexo II – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de mortadela entende-se por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento adequado (BRASIL, 2000). O aproveitamento tecnológico da carne caprina de descarte no Brasil é um pouco explorado. Como também a utilização do soro de queijo, produto altamente proteico e de alta concentração de matéria orgânica, que acaba sendo descartado no meio ambiente. Diante das condições apresentadas o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto a base de carne caprina com propriedades funcionais, com teores de gordura reduzido, e com características sensoriais aceitáveis. O presente estudo foi realizado no laboratório de Tecnologia de carne do Setor de Tecnologia em Alimentos do IF-Sertão-PE: Campus Salgueiro. Foi elaborado um produto cárneo, cujo água de formulação foi substituída em 100%, por soro de queijo fluido, e o conteúdo de proteína texturizada de soja por concentrações crescente de biomassa (CONT), soro (SORO), soro/biomassa 25% (SORO/BIO 25%); soro/bio 50% (SORO/BIO 50%), soro/bio 75% (SORO/BIO) e soro/bio 100%(SORO/BIO 100%). A mortadela desenvolvida apresentou um baixo teor de gordura, o que o torna diferenciada e mais atrativa no mercado competitivo atual. Portanto, constatou-se a sua viabilidade como produto funcional, alternativa para quem busca por produtos diferenciados
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado a Coordenação do curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, campus Salgueiro, como requisito parcial à obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos
URI: http://releia.ifsertao-pe.edu.br:8080/jspui/handle/123456789/209
Appears in Collections:Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro)



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