Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/211
Title: Polpa de um bambu em pó: estabilidade durante armazenamento e aplicação no desenvolvimento de biscoitos
Authors: Silva, Maria Inácio da
Keywords: Polpa em pó - Caracterização fisico-química
Biscoito - Análise sensorial
Polpa de umbu
Issue Date: 2017
Citation: SILVA, M. I. Polpa de um bambu em pó: estabilidade durante armazenamento e aplicação no desenvolvimento de biscoitos. Trabalho de Conclusão de Curso (tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, Salgueiro, PE, 53f., 2017
Abstract: Objetivou-se com o estudo, avaliar a estabilidade da polpa de umbu em pó durante o armazenamento em diferentes embalagens, aplicar a polpa em pó na elaboração de biscoitos,e verificar o grau de aceitação dos mesmos através da análise sensorial. A polpa de umbu em pó (Spondias tuberosa Arruda Câmara)foi obtida através da secagem em camada de espuma, utilizando estufa (circulação de ar forçado) na temperatura de 60°C e espessuras (0,5cm). Após a secagem as amostras foram trituradas e acondicionadas em dois tipos de embalagens (polietileno de baixa densidade e laminada). As embalagens contendo a polpa em pó foram termosseladas e armazenadas por um período de 90 dias à temperatura ambiente, sendo que a cada 30 dias foram realizadas análises físico-químicas e físicas.As amostras acondicionadas em embalagens de polietileno apresentaram aumento significativo no teor de água, atividade de água, sólidos solúveis totais e pH. Apresentou diminuição na acidez total em todos os tempos de análise e diferenças significativos nos valores de luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo aos 90 dias de armazenamento.A embalagem laminada foi mais eficiente na manutenção da estabilidade das amostra sem todos os parâmetros analisados. Para a elaboração dos biscoitos o pó de umbu foi utilizado em diferentes concentrações (10, 20 e 30%) levadas ao forno numa temperatura de 120 °C por 20 minutos. A degustação ocorreu no IF Sertão-PE Campus Salgueiro com 50 julgadores não treinados. Os atributos de aroma, crocancia, e sabor para as amostras 2 e 3 apresentou valores médios acima de 8 (gostei muito). A cor apresentou média entre 7,50 (gostei moderadamente) para amostra 3, e acima de 8,70 (gostei muito) para as amostras 1 e 2 respectivamente. A aceitação global obteve média acima de 7 (gostei moderadamente) para amostra 1 e valores acima de 8 (gostei muito) para as amostras 2 e 3. No teste de intenção de compra as amostras com 20 e 30% de polpa de umbu em pó obtiveram respectivamente nota4 (provavelmente compraria) e 5 (certamente compraria) pela maioria dos julgadores (acima de 85%),evidenciando que estas seriam mais bem aceitas pelos julgadores caso fossem comercializadas.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado a Coordenação do curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, campus Salgueiro, como requisito parcial para obtenção do título de Tecnóloga em Alimentos
URI: http://releia.ifsertao-pe.edu.br:8080/jspui/handle/123456789/211
Appears in Collections:Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro)



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.