Influência da cor da garrafa na qualidade dos vinhos comerciais do vale do submédio do São Francisco

Souza, Joyce Fagundes de

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Título:	Influência da cor da garrafa na qualidade dos vinhos comerciais do vale do submédio do São Francisco
Autor(es):	Souza, Joyce Fagundes de
Palavras-chave:	Vinho Vinho - anális físico-química Vinho - Composição fenólica
Data do documento:	2016
Citação:	SOUZA, J. F. Influência da cor da garrafa na qualidade dos vinhos comerciais do vale do submédio do São Fracisco. Monografia (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Petrolina - PE, 51f., 2016
Resumo:	O Vale do Submédio São Francisco, localizado na região Nordeste do Brasil, foi recentemente constituído como novo polo de elaboração de vinhos finos. Entretanto o volume de vinho produzido na região tem sido pode estar sendo comprometido com a evolução precoce, diminuindo a qualidade do vinho. O objetivo deste trabalho, foi avaliar a influência de diferentes cores de garrafas na composição físico-química de vinhos tinto e branco em ambiente não climatizado durante nove meses, para avaliar a estabilidade e estudar uma resposta para retardar o envelhecimento precoce dos vinhos. As amostras foram coletadas em vinícolas e envasadas em garrafas com cores: incolor, verde-claro e verde-escuro, posteriormente foram armazenados em ambiente não climatizado (27ºC ± 3ºC). Inicialmente foram realizadas análises qualitativas e colorimétricas nas garrafas para determinar a sua composição e os vinhos foram avaliados em relação aos parâmetros físico-químicos: pH, densidade, teor alcoólico, extrato seco, acidez total, acidez volátil, dióxido de enxofre livre e total, para indicar as características iniciais do vinho, a cada três meses os vinhos foram avaliados com relação aos parâmetros de antocianinas monoméricas totais, atividade antioxidante (DPPH), fenólicos totais, índice de cor, índice de polifenóis totais, cor pelo método Cielab. Para os resultados obtidos para caracterização qualitativa e cromática da garrafa, houve distinção somente pelo método CIELab. Para a caracterização físico-química clássica, os vinhos apresentaram características adequadas e de acordo com a legislação. O comportamento dos vinhos para a composição fenólica e atividade antioxidante apresentou oscilações durante o armazenamento tanto para o vinho branco quanto para o tinto, entretanto a garrafa verde-claro se destacou com uma maior polimerização e atividade antioxidante no último mês de estabilidade, já o vinho tinto se manteve estável para todos os tratamentos durante o período avaliado. O acompanhamento da coloração durante o envelhecimento do vinho branco apresentou um destaque relacionado a degradação para o tratamento verde-escuro, e para o vinho tinto a garrafa denominada verde-claro, sendo a garrafa incolor a que apresentou os melhores resultados tanto para o vinho branco quanto para o vinho tinto.
Descrição:	Monografia apresentada ao curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano - Campus Petrolina, como requisito parcial para obtenção do título de Tecnóloga em alimentos.
URI:	http://releia.ifsertao-pe.edu.br:8080/jspui/handle/123456789/346
Aparece nas coleções:	Tecnologia em Alimentos (Campus Petrolina)

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