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Title: Uso de algaroba (Propopis Juliflora) como adjunto do malte na elaboração de cerveja artesanal
Authors: Nogueira, Elis Tatiane da Silva
Keywords: Cerveja artesanal
Algaroba - Prosopis juliflora
Cerveja - produção
Issue Date: 2016
Citation: NOGUEIRA, E. T. S. Uso de algaroba (Propopis Juliflora) como adjunto do malte na elaboração de cerveja artesanal. Monografia (Especialização em Tecnologia de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Petrolina - PE, 2016.
Abstract: Os ingredientes básicos para a produção da maioria das cervejas são água, lúpulo, levedura e o malte de cevada, que é o mais utilizado para fornecer os carboidratos necessários às leveduras durante a fermentação. A complementação do mosto com adjuntos é recomendada para corrigir propriedades que não foram atingidas fornecendo carboidratos, mas este não deve interferir na qualidade da cerveja. Os objetivos do presente trabalho foi elaborar, caracterizar e avaliar a aceitabilidade de cervejas artesanais elaboradas com algaroba (Prosopis juliflora.) produzidas no semiárido brasileiro e compará-las, quanto a composição centesimal, característica físico-química e sensorial. Esta pesquisa foi dividida em seis tratamentos: Tratamento 1 elaboração de cerveja puro malte; tratamento 2, 3, 4, 5 e 6 elaboração de cerveja utilizando algaroba na proporção de 20, 30, 45, 60, 80% como adjunto do malte. O mosto foi inoculado com levedura cervejeira (WB – 06) de alta fermentação. A fermentação transcorreu a 20ºC e foi acompanhada com medições diárias de densidade até apresentar o valor de 1,011g. mL-1. Atingindo esse valor, as cervejas foram engarrafadas manualmente e levadas ao freezer à temperatura de ±3°C por 15 dias, para que ocorresse a maturação. A carbonatação ocorreu na própria garrafa, através da fermentação do açúcar adicionado à cerveja, por ação de leveduras remanescentes. Após os 15 dias de maturação, iniciaram-se as análises. Verificou-se que, com a utilização crescente da algaroba como adjunto de malte, houve aumento na composição centesimal para proteínas, pH e cinzas nas cervejas elaboradas. Para a variável carboidrato o tratamento 1 e tratamento 2 (20% de algaroba) apresentaram maiores concentrações. Os teores de lipídio e acidez total foram influenciados de forma significativa com a adição da algaroba, obtendo um percentual superior quando comparado com a cerveja puro malte. O tratamento 3 com 30 % de algarobaapresentou maior quantidade de açúcares totais quando comparado aos outros tratamentos. A aceitabilidade das cervejas foi menor com o acréscimo proporcional do percentual de algaroba nos tratamentos. Os tratamentos 1 e 2 destacaram-se com relação a aceitação pelos consumidores, mostrando que a cerveja de algaroba foi aceita de forma positiva. Desta forma, podemos concluir que utilização da algaroba como adjunto do malte influenciou de forma positiva para a elaboração das cervejas e que a aceitabilidade das cervejas diminuiu com o acréscimo superiores a 30% do percentual de algaroba na composição.
Description: Monografia apresentada à Coordenação de Pesquisa e Pós-Graduação do IF Sertão Pernambucano, como requisito parcial para obtenção do título de Especialista em Tecnologia de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças.
URI: http://releia.ifsertao-pe.edu.br:8080/jspui/handle/123456789/357
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