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Title: Caracterização química de bebidas fermentadas de pitaia (H. Undatus) cultivada no semiárido nordestino
Authors: Sá, Alessandra Sousa Cordeiro de
Keywords: Pitaia
Bebidas alcoólicas
Bebidas fermentadas
Issue Date: 2015
Citation: SÁ, A. S. C. Caracterização química de bebidas fermentadas de pitaia (H. Undatus) cultivada no semiárido nordestino. Monografia (Especialização em Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologias do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Petrolina - PE, 2015
Abstract: O presente estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar bebidas fermentadas de pitaia (H. undatus) cultivada no semiárido nordestino. A partir da polpa e da casca da pitaia foram formulados mostos com teor de sólidos solúveis de 18 oBrix para obtenção de bebidas alcoólicas com graduação entre 4-18%. Os mostos foram inoculados com a levedura seca ativa, S. cerevisiae var. bayanus, sendo a fermentação conduzida entre 15-18 oC. Para a maceração foi utilizado o preparado enzimático líquido base de pectinase. Durante o processo fermentativo as bebidas foram monitoradas por meio das análises de pH, acidez titulável e densidade. Ao término da fermentação obteve-se o fermentado branco (polpa) e o fermentado tinto (polpa com casca). Sendo que partir destes, foram formulados os fermentado branco licoroso e tinto licoroso. As bebidas obtidas foram avaliadas quanto às características físico-químicas, teor de fenólicos totais, açúcares, ácidos orgânicos e álcoois, sendo estes últimos quantificados por HPLC. A atividade antioxidante das bebidas foi determinada pelos métodos DPPH e ABTS. Os resultados obtidos mostraram que pitaias cultivadas no semiárido nordestino, Petrolina-PE, apresentaram potencial para elaboração de bebidas fermentadas e licorosas. As caracterizações das bebidas mostraram que se faz necessário ajustes no protocolo de elaboração, principalmente em relação a diminuição das concentrações de ácido acético e metanol. As bebidas obtidas apresentaram um bom conteúdo bioativo, e atividade antioxidante maiores que as reportadas para fermentados de outras regiões mundiais, sendo uma possível alternativa de processamento para esse fruto perecível.
Description: Monografia apresentada à Coordenação de Pesquisa e Pós-Graduação do IF Sertão Pernambucano, como requisito parcial para obtenção do título de Especialista em Tecnologia de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças.
URI: http://releia.ifsertao-pe.edu.br:8080/jspui/handle/123456789/360
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