Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/123456789/365
Title: Conteúdo fenólico, atividade antioxidante e aceitação sensorial de sucos produzidos em escala industrial com novas variedades brasileiras de uvas cultivadas no nordeste do Brasil
Authors: Silani, Igor de Souza Veras
Keywords: Vitis labrusca
Suco de uva
compostos fenólicos
Uva
Issue Date: 2014
Citation: SILANI, I. S. V. Conteúdo fenólico, atividade antioxidante e aceitação sensorial de sucos produzidos em escala industrial com novas variedades brasileiras de uvas cultivadas no nordeste do Brasil. Monografia (Especialização em Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Petrolina - PE, 2014.
Abstract: O Vale do Submédio São Francisco responde pela segunda maior produção de uvas e vinhos finos do Brasil, sendo o maior exportador nacional de uvas de mesa. A produção de suco de uva integral tem oferecido aos produtores brasileiros uma alternativa diferenciada de processamento. As principais cultivares de uva destinadas à elaboração de suco plantadas no Vale do Submédio São Francisco são a “Isabel Precoce” (Vitis labrusca), os híbridos “BRS Cora” e “BRS Violeta”, e em fase experimental, o híbrido “BRS Magna” que também tem sido cultivado nesta região. As uvas e derivados como o suco são ricos em compostos fenólicos e estudos têm demonstrado que essas substâncias possuem atividades biológicas relacionadas com benefícios à saúde dos consumidores. Diversos fatores como cultivares de uvas, técnicas de processamento e regiões geográficas de origem exercem significativa influência na composição fenólica e atividade antioxidante dos sucos. Os tratamentos consistiram em seis sucos de uva elaborados em escala industrial, na composição: Isabel Precoce (IP), BRS Cora (BC), BRS Violeta (BV), BRS Magna (BM), um corte Isabel Precoce 80% e BRS Violeta 20% (IPBV) e um corte Isabel Precoce 80% e BRS Cora 20% (IPBC), sendo os cortes feitos por mistura das uvas no momento da pesagem. O uso dos híbridos BV e BC, em cortes com o suco IP, aumentaram significativamente a intensidade de cor e a concentração de fenólicos totais e antocianinas totais dos sucos formulados IPBV e IPBC, principalmente. O suco da cultivar BV foi o responsável pelo maior aumento de fenólicos dos sucos formulados, tendo em seguida a cultivar BM. A análise sensorial demostra que a variedade BM foi a que obteve as melhores notas de aceitação em todos os atributos sensoriais avaliados e os cortes “blends” das cultivares híbridas BC e BV exerceram significativa melhora na aceitação do suco IP.
Description: Monografia apresenta ao curso de especialização de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, como requisito parcial para obtenção do título de especialista em produção de derivados de frutas e hortaliças.
URI: http://releia.ifsertao-pe.edu.br:8080/jspui/handle/123456789/365
Appears in Collections:Tecnologia de produção de derivados de frutas e hortaliças



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.