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http://hdl.handle.net/123456789/367| Título: | Elaboração de panetone a base de frutas desidratadas |
| Autor(es): | Silva, Marlene Gomes da |
| Palavras-chave: | Frutas desidratadas Panetone Painelistas |
| Data do documento: | 2015 |
| Citação: | SILVA, M. G. Elaboração de panetone a base de frutas desidratadas. Monografia (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Petrolina - PE, 2015. |
| Resumo: | Neste estudo teve como objetivo apresentar a analise preliminar de três formulações de panetone, onde foram substituídas as frutas cristalizadas por 150, 250 e 350 gramas de frutas desidratadas. Foram feitas analises físico- químicas de proteína, carboidratos totais, lipidios, aW, pH, umidade, fibra e cinzas onde observou-se a atividade de agua devido a quantidade de fruta é alta, favorecendo o crescimento de microrganismo. Quanto aos atributos avaliados sensorialmente como sabor, aroma, cor, textura na boca, aspecto global não havendo diferença significativa (5% de significância) entre as amostras, apenas o odor da formulação F1 diferiu da F3 e a F2 não diferiu da F1, nem a F3. As frutas desidratadas deixaram mais consistente a textura do panetone, atribuindo melhor firmeza, elasticidade e mastigabilidade. Sendo aceitável acrescentar frutas desidratadas ao panetone sem desagradar o paladar dos painelistas. Quando á opinião dos painelistas que avaliaram a qualidade do produto, atribuindo notas entre gostei moderadamente e gostei muito apreciando e aprovando o produto relatando o sabor das frutas e o odor que não foi mascarado pela essência de panetone utilizada. Os que inferiram não gostar do produto comentaram que não tinham o costume de ingerir o produto. |
| Descrição: | Monografia apresentada ao curso de graduação em Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, como requisito parcial para obtenção do título de Tecnóloga em Alimentos. |
| URI: | http://releia.ifsertao-pe.edu.br:8080/jspui/handle/123456789/367 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Petrolina) |
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