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Title: Efeito do tempo e da temperatura de aquecimento na concentração de compostos de compostos fenólicos e antocianina em sucos de uva após o processo de engarrafamento
Authors: Padilha, Carla Valéria da Silva
Keywords: Uva
Suco de uva
Compostos fenólicos
Antocianinas
Issue Date: 2014
Citation: PADILHA, C. V. S. Efeito do tempo e da temperatura de aquecimento na concentração de compostos de compostos fenólicos e antocianina em sucos de uva após o processo de engarrafamento. Monografia (Especialização em Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Petrolina - PE, 2014
Abstract: O consumo de suco de uva no Brasil vem aumentando nos últimos anos. Com o aumento da procura, surge a necessidade de aperfeiçoamento nas técnicas de elaboração, a fim de se oferecer uma bebida com melhor qualidade, essencial para se obter a preferência do consumidor. No presente trabalho, foi avaliada a qualidade de sucos de uva elaborados pelos métodos enzimático e arraste a vapor quanto aos parâmetros fisico-químicos e à evolução de compostos fenólicos, após o processo de engarrafamento. As características físico-químicas determinadas nas amostras foram densidade, sólidos solúveis totais, acidez total, acidez volátil, pH, extrato seco, álcool, dióxido de enxofre livre e total, índices de cor, intensidade e tonalidade de cor,índice de polifenóis totais e antocianinas. A evolução dos compostos fenólicos foi determinada ao avaliar os teores de polifenóis totais e de antocianinas nas amostras dos dois tipos de suco submetidos a diferentes tempos e temperaturas de aquecimento. Os dados das características físico-químicas dos sucos foram analisados estatisticamente através da análise de variância com aplicação do teste F. O delineamento utilizado no estudo do efeito da temperatura e do tempo de aquecimento sobre os compostos fenólicos de suco de uva foi inteiramente casualizado, em fatorial 4x5 (temperaturas x tempo de aquecimento), subdividido em parcelas (métodos de elaboração do suco) com 3 repetições. Os sucos estudados apresentaram elevados valores de pH,sendo 3,77 (método enzimático) e 3,89 (arraste a vapor). Os valores médios de sólidos solúveis (SS) variaram significativamente entre os métodos de elaboração, sendo encontrados 19,17 e 15,17 ° Brix para os métodos enzimático e por arraste a vapor, respectivamente. Esta diferença, possivelmente ocorreu devido ao tipo de equipamento utilizado na elaboração, já que a panela extratora, utilizada no método de arraste a vapor, causa no suco uma diluição decorrente da condensação do vapor d’água. Para o estudo da degradação, os resultados indicaram que a degradação de antocianinas aumenta proporcionalmente ao tempo de exposição a altas temperaturas para ambos os métodos de elaboração. No entanto, verificou-se que a perda percentual de antocianinas é maior para os sucos elaborados pelo método de arraste a vapor. Foi observado um comportamento oposto no que se refere aos compostos fenólicos, com elevação dos seus teores, à medida em que se promove elevação do tempo de exposição.
Description: Monografia apresenta ao curso de especialização de Produção de Derivados de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, como requisito parcial para obtenção do título de especialista em produção de derivados de frutas e hortaliças.
URI: http://releia.ifsertao-pe.edu.br:8080/jspui/handle/123456789/368
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