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http://hdl.handle.net/123456789/1091| Título: | Elaboração e análise físico-química de bebida mista de acerola e água de coco |
| Autor(es): | Oliveira, Alynne Bartíria da Silva |
| Palavras-chave: | Bebida não alcoólica Misturas de frutas Características físico-químicas |
| Data do documento: | 2023 |
| Citação: | OLIVEIRA, A. B. S. Elaboração e análise físico-química de bebida mista de acerola e água de coco. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, 2023. |
| Resumo: | As bebidas elaboradas da mistura de polpas de frutas possibilitam a junção de características nutricionais, organolépticas e funcionais, gerando outras bebidas diferenciadas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver duas formulações de bebida mista a base de acerola e água de coco e analisar as características físico-químicas da polpa de acerola, da água de coco e das duas formulações da bebida mistas, Para a formulação das duas bebidas (F01 e F02) em que a primeira foi elaborada com menor porcentagem de polpa e açúcar e maior de água de coco, e a segunda com maior porcentagem de polpa e açúcar e menor porcentagem de água de coco, foi usado como critério testes sensoriais de acidez e doçura entre os integrantes da pesquisa. As características físico-químicas avaliadas foram: teor de umidade, sólidos totais, cinzas, densidade, acidez total titulável, pH, acido ascórbico, açúcar não redutor, açúcar redutor, açúcar total e sólidos totais solúveis. Os valores obtidos foram comparados entre as duas bebidas, e também com resultados dispostos na literatura. Os resultados mostraram diferenças significativas entre a polpa de acerola e as bebidas mistas, quanto à quantidade de acido ascórbico, açúcar total e Brix sendo os maiores valores para a polpa de acerola, o que seria esperado, uma vez que há processos oxidativos e perda de nutrientes da polpa Durante o processo. Porém, quando se compara as duas bebidas, a maioria dos parâmetros não difere significativamente entre si, com valores apreciáveis de ácido ascórbico para ambos: F01 com 228mg/100g e F02 com 230mg/100g. Os valores de Brix e açúcares se diferenciaram entre si, mas isso é consequência da quantidade de sacarose usada em cada formulação. F01 com 15°Brix e 16,34% em açúcares totais, e F02 com 20°Brix e 13,72% em açúcares totais. |
| URI: | https://releia.ifsertao-pe.edu.br/jspui/handle/123456789/1091 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro) |
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| ELABORAÇÃO E ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE BEBIDA MISTA DE ACEROLA E ÁGUA DE COCO.pdf | 1,07 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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