Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://hdl.handle.net/123456789/1092| Título: | Elaboração e análise sensorial de bebidas fermentadas tipo kombucha saborizada com o cambuí (Myrcia multiflora) |
| Autor(es): | Sousa, Antonia Larissa Paulo |
| Palavras-chave: | Bebidas Fermentadas Bebidas Kombucha Avaliação sensorial Fermentação |
| Data do documento: | 2023 |
| Citação: | SOUSA, A. L. P. Elaboração e análise sensorial de bebidas fermentadas tipo kombucha saborizada com o cambuí (Myrcia multiflora). TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, 2023. |
| Resumo: | A kombucha é uma bebida que vem tornando-se um produto de maior crescimento em vendas no mercado de bebidas funcionais desde 2017. Suas vendas cresceram 37,4% devido ao aumento da sua popularidade entre as bebidas fermentadas de baixo teor alcoólico. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo produzir uma bebida fermentada tipo kombucha saborizada com frutos de Cambuí (Myrcia multiflora), analisar sensorialmente e o potencial de aceitação do consumidor. Foram elaboradas duas formulações da kombucha saborizada com cambuí, com um intervalo de 3 dias de diferença de uma formulação para outra, afim de, avaliar se esse tempo interferia nas características sensoriais da bebida. Os materiais utilizados foram água (filtrada e fervida) e chá verde (Camellia sinensis). Para os testes de aceitação sensorial foi utilizada a escala hedônica estruturada verbal de nove pontos. Na mesma ficha, os provadores também preencheram o teste de intenção de compra, assim como o questionário CATA (Check-all-that-apply). A avaliação sensorial foi realizada no Instituto Federal do Sertão Pernambucano campus Salgueiro, por 100 provadores não treinados, de ambos os sexos, recrutados de forma aleatória, com idade entre 18 e 65 anos, entre os universitários, professores e alunos. As amostras foram servidas monadicamente aos provadores, na quantidade de 25 a 35 g, em recipientes brancos, codificados com números de três dígitos, acompanhados de um copo com água. Os resultados mostraram que a bebida obteve uma boa aceitação nos quesitos cor, textura, aparência e impressão global. Em relação à intenção de consumo não obteve resultados promissores, uma vez que, o somatório dos dois percentuais negativos (29,5%) praticamente se iguala ao somatório dos dois percentuais positivos (30%). Em relação ao questionário CATA os atributos que obtiveram maior frequência foram cor bonita, cor atrativa, aroma de vinagre de maça, aroma de cachaça e sabor ácido. Diante disso surge a necessidade de aperfeiçoamento em trabalhos futuros, uma vez que a kombucha se trata de uma bebida saudável e gaseificada naturalmente, e que o cambuí é apenas uma possibilidade de saborização podendo ser utilizados outros frutos. |
| URI: | https://releia.ifsertao-pe.edu.br/jspui/handle/123456789/1092 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro) |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| TCC-ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDAS FERMENTADAS TIPO KOMBUCHA SABORIZADA COM O CAMBUÍ (MYRCIA MULTIFLORA) (1).pdf | 2,72 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.