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http://hdl.handle.net/123456789/1095| Título: | Perfil sensorial de um bolo vegano sabor chocolate com a utilização de gomas xantana e agar agar |
| Autor(es): | Silva, Maria de Fátima da |
| Palavras-chave: | Tecnologia de Alimentos Goma Agar Goma Xantana Veganismo |
| Data do documento: | 2023 |
| Citação: | SILVA, M. F. Perfil sensorial de um bolo vegano sabor chocolate com a utilização de gomas xantana e agar agar. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, 2023. |
| Resumo: | A indústria está sendo desafiada a criar novas alternativas de substitutos para ingredientes alergênicos, devido ao aumento das alergias e intolerâncias alimentares e padrões de dietas vegetarianas, vegana, e flexitarianas. Com o objetivo de elaborar e analisar sensorialmente um bolo vegano sabor chocolate com a utilização de goma xantana e agar agar como substituto do ovo. O presente estudo utilizou a mesma concentração para as duas formulações, seguindo o mesmo processo de preparo, realizados no mesmo dia, diferenciando apenas o substituto do ovo. A F1 (352) GX a F2 (187) AA. Os materiais utilizados foram farinha de arroz, mix de farinhas naturais a 10%, açúcar, leite de coco, cacau 50%, margarina vegetal e fermento químico. Para os testes de aceitação sensorial foi utilizada a escala hedônica estruturada verbal de nove pontos. Na mesma ficha, os provadores também preencheram o teste de intenção de compra, assim como o questionário CATA (Check-all-that-apply). A avaliação sensorial foi realizada no Instituto Federal do Sertão Pernambucano campus Salgueiro, por 100 provadores não treinados, de ambos os sexos, recrutados de forma aleatória, com idade entre 18 e 65 anos, entre os servidores, professores e alunos. As amostras foram servidas modicamente aos provadores, na quantidade de 25 a 35g, em recipientes brancos, codificados com números de três dígitos, acompanhados de um copo com água. Os resultados mostraram que os bolos obtiveram uma boa aceitação nos atributos aparência, com aceitação positiva para F1 (352) GX em 79% e para F2 (187) AA em 87%, demonstrado separadamente por ter diferença significativa de 5%. Os outros requisitos como não apresentaram diferença, são mostrados em acumulado, em que o atributo cor obteve 91%, aroma 84%, textura 69%, sabor 66%, impressão global 73%. De forma interessante a intenção de consumo, alcançou um percentual de 73% com a junção das notas positivas para comeria sempre, comeria frequentemente e comeria ocasionalmente. Em relação ao questionário CATA os atributos que obtiveram maior frequência foram cor bonita, cor de bolo de chocolate, aroma de bolo de chocolate, cor atrativa, aceitável e interessante. Por tanto, surge a necessidade de aperfeiçoamento em trabalhos futuros, visto que esse bolo vegano sabor chocolate foi elaborado com alternativas saudáveis, aumentando a diversificação na dieta de pessoas com restrições alimentares, ainda que por intolerância ou opção a um estilo de vida. |
| URI: | https://releia.ifsertao-pe.edu.br/jspui/handle/123456789/1095 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro) |
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| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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| PERFIL SENSORIAL DE UM BOLO VEGANO SABOR CHOCOLATE COM A UTILIZAÇÃO DE GOMAS XANTANA E AGAR AGAR (1).pdf | 1,71 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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