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http://hdl.handle.net/123456789/1097| Título: | Avaliação físico-química de sorvetes elaborados com adição de polpa de manga (tommy atkins) in natura e em pó obtida por metodologia foam-mat |
| Autor(es): | Rocha, Maria Vanesa Galvão |
| Palavras-chave: | Tecnologia de Alimentos Método foam-mat caracterização do sorvete secagem |
| Data do documento: | 2023 |
| Citação: | ROCHA, M. V. G. Avaliação físico-química de sorvetes elaborados com adição de polpa de manga (tommy atkins) in natura e em pó obtida por metodologia foam-mat. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, 2023. |
| Resumo: | O sorvete é um dos alimentos mais conhecidos no mundo. Estima-se que no Brasil haja mais de 10 mil empresas ligadas ao setor, com faturamento de 13 bilhões por ano. Indústrias do setor estão sempre buscando maior competitividade entre elas, bem como produtos diferenciados que possam agregar maior valor. Diante disso o presente trabalho objetivou elaborar sorvetes com adição de polpa de manga in natura e em pó, obtida pelo método foam-mat, com temperatura de secagem de 60 °C e espuma com espessura de 0,3cm. A polpa in natura, em pó e a espuma foram analisadas físico-quimicamente quanto ao teor de umidade, sólidos totais, densidade, cinzas, pH, acidez total títulavel, ácido ascórbico, Brix, açúcares redutores, não-redutores e totais. Esses mesmos parâmetros foram usados na caracterização do sorvete elaborado com a polpa em pó, e para o sorvete elaborado com a polpa in natura. Quando se compara os valores da polpa in natura com a espuma há diferença significativa para o ácido ascórbico, com 48,43 (polpa in natura) para 16,41mg/100g (espuma), e para Brix, com 15° (polpa in natura) para 20° (espuma). Os valores dos nutrientes para o pó em relação à polpa in natura aumentaram significativamente, sobretudo ácido ascórbico (124,7mg/100g), açúcares (67,18%) e Brix (60°). Com relação aos sorvetes elaborados houve aumento nos valores para alguns parâmetros, do sorvete com a polpa in natura para o sorvete com a polpa em pó, como ácido ascórbico (6,31 para 10,26mg/100g), açúcares totais (13,42 para 16,65%) e Brix (39,0 para 49,0°Brix). Além disso, o overrun do sorvete elaborado com o pó foi maior que 70%, influenciando positivamente na qualidade sensorial. Os resultados mostraram aumentos significativos para alguns parâmetros do sorvete elaborado com a polpa em pó, portanto é possível a obtenção da polpa em pó através da técnica foam-mat. Conclui-se que o sorvete formulado com a polpa em pó apresentou resultados satisfatórios no aspecto nutricional e nos aspectos físico-químicos estudados, quando comparado ao sorvete elaborado com a polpa in natura. |
| URI: | https://releia.ifsertao-pe.edu.br/jspui/handle/123456789/1097 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro) |
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| TCC - AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SORVETES ELABORADOS COM ADIÇÃO DE POLPA DE MANGA (TOMMY ATKINS) IN NATURA E EM PÓ OBTIDA POR METODOLOGIA FOAM-MAT (1).pdf | 1,19 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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