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http://hdl.handle.net/123456789/1256| Título: | Elaboração de cerveja artesanal com farinha da mandioca como adjunto de fermentação |
| Autor(es): | Alves, Andressa Adriana de Barros |
| Palavras-chave: | Bebidas alcóolicas Fermentação (cerveja) Análise físico-química Farinha de mandioca |
| Data do documento: | 2023 |
| Citação: | ALVES, A. A. B. Elaboração de cerveja artesanal com farinha da mandioca como adjunto de fermentação. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Petrolina, PE, 2023. |
| Resumo: | A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, e seus consumidores estão cada vez mais exigentes, dessa forma, o mercado vem buscando produtos diferenciados, com preços acessíveis e boa qualidade. Dessa forma, o presente trabalho objetivou a elaboração de uma cerveja artesanal com a utilização da farinha de mandioca como adjunto de fermentação, visando aperfeiçoar o processamento e a redução do custo na elaboração do produto, gerando uma nova alternativa para o mercado das cervejas artesanais. A cerveja foi elaborada pelos processos de moagem do malte, mosturação, filtragem e lavagem, fervura e adição do lúpulo, resfriamento, fermentação, maturação, envase e refermentação, sendo utilizadas dois tipos de leveduras comerciais uma Lager (M-84), e a outra Ale (US-05). No processo de mostura, foi utilizado 40 % de farinha de mandioca em substituição ao malte de cevada, como fonte de carboidratos fermentáveis, obedecendo o limite estabelecido pela legislação brasileira. As amostras da farinha foram submetidas às análises físico-químicas, e as cervejas obtidas foram analisadas por cromatografia gasosa para avaliação dos aromas. Em relação as analises físicos químicas da farinha da mandioca, sendo: umidade 10,24%; amido 83,64%; minerais 1,17%; fibra bruta 1,33%. A mesma encontrou-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação sendo classificada como: seca; fina e de baixa acidez. Os resultados encontrados foram satisfatórios, pois os aromas analisados em cada amostra são característicos do estilo proposto American Lager, os aromas majoritários presentes na cerveja com a levedura M-84 foram: 1-Butanol,3-metil- 61,57%, 1-Butanol,3-metil, acetato 14,73% e 1-Propanol,2-metil- 9,26%, em relação a levedura US-05 os aromas majoritários foram: 1-Butanol,3-metil- 63,52%, 1-Butanol,3-metil, acetato 16,16% e 1-Propanol,2-metil- 10,95%. Quanto a utilização da farinha de mandioca pode-se afirmar que a mesma desempenhou importante papel no processo fermentativo, ou seja, a partir dos resultados obtidos pode-se concluir que a farinha de mandioca está dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e apresentou eficiência no processo de fermentação, contribuindo para aromas característicos da cerveja proposta, como doce ou semelhante ao milho, aroma leve de lúpulo picante ou floral que são característicos do estilo proposto, estilo conforme o guia de estilos de cervejas (BJCP). |
| Descrição: | Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, como parte dos requisitos para a conclusão do curso de Tecnologia em Alimentos, sob a orientação do Prof. Dr. Arão Cardoso Viana. |
| URI: | https://releia.ifsertao-pe.edu.br/jspui/handle/123456789/1256 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Petrolina) |
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| TCC - ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM FARINHA DA MANDIOCA COMO ADJUNTO DE FERMENTAÇÃO.pdf | 752,75 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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