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http://hdl.handle.net/123456789/1257| Título: | Avaliação de compostos voláteis produzido por diferentes leveduras para elaboração de cervejas artesanais |
| Autor(es): | Freitas, Vitória Morganna de Souza |
| Palavras-chave: | Blond Ale Aromas Temperatura de fermentação |
| Data do documento: | 2023 |
| Citação: | FREITAS, V. M. S. Avaliação de compostos voláteis produzido por diferentes leveduras para elaboração de cervejas artesanais. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Petrolina, PE, 2023. |
| Resumo: | A produção de cervejas artesanais vem crescendo conforme o passar dos anos, devido a sua facilidade para fabricação. As cervejas são classificadas conforme seu estilo, se diferenciando pela sua aparência, sabor e principalmente o aroma. Devido a escolha dos insumos e das leveduras que são utilizadas na elaboração, estas não são apenas responsáveis pela formação do álcool, mas também pela produção dos compostos voláteis os quais podem ser desejáveis do estilo ou não. O objetivo deste trabalho foi analisar qual o melhor procedimento fermentativo e a identificação dos compostos voláteis de três tipos diferentes de leveduras comerciais, T-58, M-15 e US-05 em duas temperaturas de 18°C e 22°C durante a fermentação do estilo da cerveja Blonde Ale. Para a realização do estudo dos compostos produzidos por diferentes leveduras, foram utilizados análises de instrumentação e condições cromatográficas para a identificação dos compostos orgânicos voláteis por CG-EM HEADSPACE, e Análises Físico-químicas clássicas (sólidos solúveis, pH, densidade, cor, acidez titulável e teor alcoolico), conforme métodos do Instituto Adolfo Lutz. Os parâmetros físico-químicos foram analisados quanto às diferenças significativas entre seus resultados. Nas análises da cromatografia gasosa as três leveduras obtiveram uma boa produção de aromas específicos desejáveis. A levedura M-15 na temperatura de 22°C obteve o maior número de substâncias quando comparada com as demais, tendo duas substâncias majoritárias a 1-Butanol 3-methyl e 1-Butanol, 3-metil-, acetato como também apresentaram ácido octanóico/éster etílico acima de 3%, tendo essa levedura como potencial a ser utilizada na produção de cervejas artesanais desse estilo. Desta forma, é possível verificar que a escolha da levedura e sua temperatura de fermentação influenciam no perfil aromático da cerveja estudada, sendo fator primordial seguir os parâmetros de produção para garantir a qualidade final do produto, como também a conformidade dos descritores aromáticos do estilo da cerveja. |
| Descrição: | Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, como parte dos requisitos para a conclusão do curso de Tecnologia em Alimentos, sob a orientação do Prof. Dr. Arão Cardoso Viana e do Prof. Dr. Marcos dos Santos Lima. |
| URI: | https://releia.ifsertao-pe.edu.br/jspui/handle/123456789/1257 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Petrolina) |
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| TCC - AVALIAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS PRODUZIDO POR DIFERENTES LEVEDURAS PARA ELABORAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS.pdf | 622,59 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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