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Title: Influência do tempo de contato do chip de carvalho americano de tostagem média na composição físico-química e coloração do vinho tinto syrah
Authors: Nascimento, Danilo Cardoso do
Keywords: Enologia
Vinho tinto
Composição físico-química
Coloração - Vinho tinto
Issue Date: 2019
Citation: NASCIMENTO, D. C. Influência do tempo de contato do chip de carvalho americano de tostagem média na composição físico-química e coloração do vinho tinto syrah. TCC (Tecnologia em Viticultura e Enologia) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural, Petrolina - PE, 2019.
Abstract: Este trabalho avaliou o efeito da utilização do chip de carvalho americano de tostagem média (Quercus Alba) na maturação do vinho tinto com a cv. Syrah, produzido no Submédio do Vale do São Francisco. As uvas da cultivar Syrah foram oriundas da segunda safra de 2017do campo experimental de Bebedouro da Embrapa Semiárido, Petrolina-PE. Os vinhos foram elaborados no laboratório de enologia da Embrapa Semiárido em escala experimental. A vinificação, deu-se entre os tratamentos sem adição chip (T3) (controle),com adição chips (quantidade total de 4g L-1)durante a fermentação alcoólica e malolática (T1) (com duração de 50 dias) e somente na fermentação malolática (T2) (com duração de 30 dias). A qualidade dos vinhos obtidos foi avaliada quanto a sua composição físico-química a partir das análises de pH, densidade, acidez total e volátil, açúcar redutor, teor alcoólico, extrato seco, dióxido de enxofre livre e total, antocianinas, índice de polifenois totais, índice de cor (IC),tonalidade e parâmetros de coloração, através do sistema CIELab (L*, a*, b*, C, h). Os resultados indicaram que a maturação do vinho com o chip de carvalho americano de tostagem média, de modo geral, não influenciou na composição físico-química do vinho Syrah. Entretanto, notou-se que ocorreu uma redução da quantidade de antocianinas monoméricas totais nos vinhos maturados com o uso de chips de carvalho, possivelmente devido a ligações desses pigmentos com compostos fenólicos liberados da madeira. Em paralelo, a intensidade de coloração do vinho aumentou quando foram utilizados os chips de carvalho. Dessa forma, o uso dos chips de carvalho americano testados, pode ser uma alternativa viável no processo de maturação de vinhos tintos cv. Syrah, sendo necessária a avaliação sensorial para complementar os resultados do estudo realizado.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural, como requisito parcial para obtenção de título de Tecnólogo em Viticultura e Enologia.
URI: http://releia.ifsertao-pe.edu.br:8080/jspui/handle/123456789/375
Appears in Collections:Tecnologia em viticultura e enologia (Campus Petrolina Zona Rural)



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