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Title: Obtenção de doce tipo brigadeiro a partir da farinha do resíduo da acerola
Authors: Silva, Ana Cláudia Siqueira
Keywords: Acerola
Doce
Brigadeiro
Análise Sensorial
Issue Date: 2020
Citation: SILVA, A. C. S. Obtenção de doce tipo brigadeiro a partir da farinha do resíduo da acerola. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, Salgueiro, PE, 56f., 2020.
Abstract: Devido ao alto teor de vitamina C, a acerola vem sendo bastante estudada no sentido de se aproveitar ao máximo esse componente, frente a curta vida útil da fruta in natura e ao seu baixo índice de processamento. O objetivo deste estudo foi obter um doce tipo brigadeiro a partir da farinha do resíduo de acerola. O doce foi elaborado no laboratório de processamento de produtos de origem vegetal do Instituto Federal do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro. Para obtenção da farinha do resíduo da acerola, o mesmo foi pesado e disposto em fôrmas retangulares e, em seguida, colocado em estufa à temperatura de 70°C. Para o preparo do doce inicialmente realizou-se a pesagem de todos os ingredientes utilizados que foram a farinha do resíduo da acerola, coco ralado, açúcar demerara e leite integral , misturando-os em uma panela e, em seguida, levou-se ao fogo baixo mexendo sempre até que desgrudasse do fundo da panela. Os doces foram modelados no formato de brigadeiro, cobertos com coco ralado e dispostos em forminhas de papel. Foram realizadas as análises sensoriais do doce com 100 provadores não treinados através dos testes de aceitação com escala hedônica de nove pontos; intenção de consumo com cinco pontos e do teste CATA (check-allthat-apply). Foi aplicada também uma ficha de recrutamento a fim de identificar o perfil dos provadores. Observou-se que a maioria era do sexo feminino com 66% e 64% destes encontravam-se na faixa etária entre 18 a 25 anos, com grau de escolaridade de ensino fundamental a pós-graduação. Quanto a opinião dos mesmos sobre a frequência que consomem produtos de acerola (o quanto gostam de acerola e de brigadeiro), 26% afirmaram consumir mensalmente produtos de acerola, 37% gostam muito de acerola e 37% gostam muitíssimo de brigadeiro. A sensorial mostrou que o doce teve boa aceitação, apresentando para o teste de aceitação nota 8 (gostei muito), para intenção de consumo nota 4 (comeria frequentemente) e os atributos mais citados no teste CATA foram sabor de acerola e coco, aroma de coco e cor marrom. Concluiu-se com o presente estudo que o doce tipo brigadeiro elaborado a partir da farinha do resíduo da acerola apresentou excelente aceitabilidade em relação a todos os atributos avaliados no teste de aceitação e também quanto à intenção de consumo do produto.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/665
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