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http://hdl.handle.net/123456789/668| Título: | Cinética de secagem de manga rosa pelo método camada de espuma (foam-mat-drying). |
| Autor(es): | Maia, Gabriela Araújo de Oliveira |
| Palavras-chave: | Processamento Modelos matemáticos Secagem |
| Data do documento: | 2020 |
| Citação: | MAIA, G. A. de O. Cinética de secagem de manga rosa pelo método camada de espuma (foam-mat-drying). TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, Salgueiro, PE, 69f., 2020. |
| Resumo: | De polpa carnosa e suculenta, sabor e aroma característicos, a manga é consumida principalmente in natura. Entretanto, também pode ser encontrada como produto processado nas formas de suco integral, polpa congelada, ingrediente de produtos como sorvetes, entre outros. Diante das dificuldades encontradas na conservação dos alimentos, o presente trabalho teve como objetivo estudar a desidratação da polpa da manga rosa pelo método de secagem em camada de espuma (foam-mat drying), utilizando diferentes temperaturas e espessura da camada de espuma e aplicar os modelos matemáticos aos dados experimentais. Após a aquisição dos frutos, os mesmos foram direcionados ao laboratório, onde houver todo o processo de beneficiamento do fruto, onde inicialmente ocorreu a seleção dos frutos descartando aqueles com danos ou problemas que podem comprometer a qualidade da polpa. Foram realizados três testes preliminares com percentuais crescentes de (1%) de super liga neutra® e emulstab®. Sendo utilizados as seguintes concentrações por preliminar: 1- liga neutra (1,5%) e emulstab (1%), 2- liga neutra (2,5%) e emulstab (2%) e 3- liga neutra (3,5%) e emulstab (3%), percentuais para 200 gramas (g) da polpa, podendo assim, selecionar a melhor formulação para as etapas de desidratação da polpa. Para a etapa de secagem foi utilizado um planejamento fatorial 22 com três pontos centrais, resultando em 7 experimentos. Foram utilizadas como variáveis independentes as temperaturas (50, 60 e 70 °C) e espessura da camada de espuma de (0,3; 0,5 e 0,7 cm). Os resultados obtidos apontaram que a polpa e a espuma de manga rosa apresentaram dados adequados, destacando ainda que houve a concentração de alguns tipos de nutrientes, devido à redução do teor de água. A espuma formulada selecionada foi aquela que obteve melhores parâmetros como firmeza em menor tempo de batimento (15 min) e as menores concentração de aditivos que proporcionaram tal estabilidade, com 3,5% de Super Liga Neutra® e 3% de Emustab®. Constatou-se na secagem que a temperatura influencia no tempo de duração do processo, sendo mais rápida em altas temperaturas. Os modelos matemáticos aplicados aos dados de secagem foram: Page; Midilli; Newton e Henderson e Pabis, os quais geraram dados satisfatórios de coeficiente de determinação (R2) superiores a 0,97 e desvio quadrático médio (DQM) inferiores a 0,03. Contudo, o modelo matemático de Midilli obteve os melhores ajustes aos dados experimentais, atribuído os maiores R2 e menores DQM. |
| URI: | https://releia.ifsertao-pe.edu.br/jspui/handle/123456789/668 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro) |
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