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http://hdl.handle.net/123456789/670| Título: | Desenvolvimento, caracterização e avaliação sensorial de bebida tipo "Smoothie" de acerola base de hidrocolóide goma Gelana |
| Autor(es): | Silva, Wende Carla |
| Palavras-chave: | Hidrocolóide Bebida Smoothies |
| Data do documento: | 2020 |
| Citação: | SILVA, W. C. Desenvolvimento, caracterização e avaliação sensorial de bebida tipo "Smoothie" de acerola base de hidrocolóide goma Gelana. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, Salgueiro, PE, 46f., 2020. |
| Resumo: | Os smoothies são bebidas constituídas de mistura de frutas e podem apresentar iogurte ou leite, sendo uma bebida de alta cremosidade, devido a altas concentrações de frutas e gelo batidos. Os smoothies podem ser considerados produtos livres de aditivos e sem adição de açúcar, elevado interesse nutricional e conveniência para o consumidor. Estes produtos proporcionam boa aceitação e interesse pelos consumidores, principalmente por serem produtos prontos para beber, sendo uma forma prática de consumir frutas. Riquíssima em ácido ascórbico, vitamina C a acerola é popularmente conhecida como “Cereja das Antilhas” ou “Cereja de Barbados”, nativa do Caribe, América Central e norte da América do Sul. Os frutos da acerola são drupas carnosas pequenas de formatos variáveis (arredondados, cônicos ou ovalados) com epicarpo fino, liso ou com sucos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma bebida tipo smoothie de acerola utilizando o hidrocolóide goma gelana de alta acilação e caracterizar quanto aos aspectos físicos, físico-químicos e aceitação sensorial. Para a elaboração foram feitas três formulações de smoothie à base de polpa de acerola com três concentrações diferentes de goma gelana (0,1%, 0,2% e 0,3% p/v) em relação ao peso da polpa e a combinação de polpa de fruta (45% v/v), leite (45% v/v), açúcar (10% p/v), goma gelana (p/v) e ainda foi elaborada uma amostra controle sem o hidrocolóides. Os resultados apresentaram que não houve diferença significativa (p˃0,05) para os atributos aparência e aroma, estes apresentarm médias que correspondem na escala hedônica aos termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, os demais atributos sensoriais foram estatisticamente diferentes a 5% de probabilidade. Concluiu-se que os testes sensoriais, aplicados entre as três amostras testadas, que a formulação contendo hidrocolóide a 0,2% de gelano teve uma porcentagem maior de aceitação devido às propriedades sensoriais mais agradáveis para os provadores. |
| URI: | https://releia.ifsertao-pe.edu.br/jspui/handle/123456789/670 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro) |
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