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Title: Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de um refrigerante sabor uva com redução de açúcar desenvolvido por uma indústria da cidade de Juazeiro do Norte - CE
Authors: Ribeiro, Rosicláudia Gonçalves
Keywords: Edulcorantes
Estabilidade
Refrigerante
Issue Date: 2019
Citation: RIBEIRO, R. G. Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de um refrigerante sabor uva com redução de açúcar desenvolvido por uma indústria da cidade de Juazeiro do Norte - CE. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, Salgueiro, PE, 47f., 2019.
Abstract: O mercado de refrigerantes vem apresentando uma considerável queda devido a população está optando cada vez mais por um estilo de vida saudável e o produto ser considerado calórico, utilizando uma grande quantidade de açúcar (sacarose) para sua elaboração. Desse modo, alternativas para substituir o açúcar, estão cada vez mais sendo procuradas. O objetivo deste trabalho foi analisar um refrigerante sabor uva com redução de açúcar, desenvolvido por uma indústria de refrigerantes da cidade de Juazeiro do Norte-CE. Através de análises físico-químicas, microbiológicas (realizadas em um total de 76 dias de armazenamento) e sensorial, para posteriormente comparar os resultados obtidos com os padrões internos estabelecidos pela indústria desenvolvedora do produto, com a Resolução no 12, de 02 de janeiro de 2001 e com outros trabalhos encontrados na literatura. O estudo foi realizado com o lote teste de refrigerante sabor uva com redução de açúcar (com substituição parcial do açúcar por edulcorantes) e com o refrigerante sabor uva tradicional, ambos fabricados e envasados em garrafa de polietileno tereftalato (PET) de 250 mL. Essas amostras foram submetidas a análises físico-químicas, as quais foram determinados os sólidos solúveis totais (oBrix), pH, acidez total titulável e CO2 e às microbiológicas de coliformes, bactéria heterotrófica, mofo e levedura, realizadas no laboratório de controle de qualidade da indústria na qual foi realizado o presente estudo, localizada na cidade de Juazeiro do Norte-CE. De acordo com as análises realizadas verificou-se que a amostra com redução de açúcar apresentou destaque em relação ao teor de sólidos solúveis totais quando comparado com a amostra adicionada de açúcar, obtendo uma redução de 19,3%. Durante o período de armazenamento (total de 76 dias), as amostras não apresentaram contaminação microbiológica. A análise sensorial pôde expressar a preferência do refrigerante sabor uva com redução de açúcar quando comparado ao refrigerante sabor uva tradicional, expressando um percentual de 69% dos julgadores. Desta forma, o refrigerante sabor uva com redução de açúcar pode apresentar potencial para ser produzido em escala comercial.
URI: http://hdl.handle.net/123456789/672
Appears in Collections:Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro)

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