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Title: Pizza sem gluten a partir da massa de mandioca e polvilho azedo: elaboração e avaliação sensorial
Authors: Alexandre, Maria Socorro
Keywords: CATA
celíacos
produto inovador
Issue Date: 2022
Citation: ALEXANDRE, M. S. Pizza sem gluten a partir da massa de mandioca e polvilho azedo: elaboração e avaliação sensorial. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, Salgueiro, PE, 42f., 2022.
Abstract: O presente estudo teve como objetivo elaborar duas formulações de pizzas a partir da massa de mandioca, adicionando em uma a farinha de arroz e, na outra o polvilho azedo. Ambas isentas de glúten, abrangendo um grupo de pessoas bem específicas, os celíacos. Aplicou-se a análise sensorial a 100 provadores não treinados utilizando uma ficha de recrutamento onde era discrimados a idade, sexo, escolaridade e o quando os julgadores consumiam e gostavam de mandioca e seus derivados; o teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos; o teste de intenção de consumo com escala de 5 pontos e o método CATA, o qual apresentava 30 termos relacionado as amostras de pizzas e os provadores deveriam assinalar com a letra x quais destes termos melhor descreviam cada amostra. Como resultado foi identificado que 55% dos julgadores eram mulheres, 36% eram menores de 18 anos e 31% eram do ensino fundamental. Apenas 29% consumiam mandioca uma vez por semana, 42% afirmaram gostar muito de mandioca e 58% gostarem muitíssimo de pizza. Para o teste de aceitação e intenção de consumo, respectivamente, ambas as formulações não possuíram diferenças significativas para todos os atributos analisados e os julgadores afirmaram que comeriam frequentemente as pizzas. No CATA, a maciez, sabor de pizza e aroma foram as características mais elencadas. Pode-se concluir que as duas formulações de pizzas a partir da massa de mandioca obtiveram uma boa aceitabilidade pelos julgadores sendo uma opção viável para os celíacos, além de agregar mais nutrientes e introduzir no mercado um produto inovador.
Description: Trabalho de Conclusão de Curso apresentado a Coordenação do curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, campus Salgueiro, como requisito parcial para obtenção do título de Tecnóloga em Alimentos.
URI: https://releia.ifsertao-pe.edu.br/jspui/handle/123456789/722
Appears in Collections:Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro)

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