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http://hdl.handle.net/123456789/753| Título: | Desenvolvimento de kombucha obtida a partir de chá verde saborizado com polpa de maracujá: processo artesanal e avaliação sensorial. |
| Autor(es): | Silva, Tâmara Rafaela |
| Palavras-chave: | Tecnologia de Bebidas Fermentação Analises Sensoriais |
| Data do documento: | 2021 |
| Citação: | SILVA, T. R. Desenvolvimento de kombucha obtida a partir de chá verde saborizado com polpa de maracujá: processo artesanal e avaliação sensorial. TCC (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Salgueiro, Salgueiro, PE, 2021. |
| Resumo: | O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida tipo kombucha saborizada com polpa de maracujá (Passiflora edulis). A bebida foi elaborada no Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Vegetal do IF Sertão Pernambucano, campus Salgueiro. A obtenção da matéria prima foi adquirida no comércio local da cidade de Salgueiro-Pe. Para a elaboração da kombucha foram utilizados 4 litros de água filtrada e fervida. Posteriormente, foram adicionados 16 gramas de chá verde (Camellia sinensis) e mantidos abafados por 10 minutos. Logo após, acrescentou-se 400 gramas de açúcar refinado, deixando esfriando em temperatura ambiente, logo mais foi adicionado o scoby, ficando por 14 dias na 1ª fermentação (F1). Após este período, a solução F1 foi acondicionada em garrafas de vidros com a adição de 100 ml da polpa natural de maracujá, seguindo para a 2ª fermentação (F2) sendo esse processo a saborização da bebida. A avaliação sensorial foi realizada por 100 provadores não treinados, de ambos os sexos, com faixa etária de 16 a 55 anos, através dos testes de aceitação com escala hedônica de nove pontos; intenção de compra com cinco pontos e do teste CATA (check-all-that-apply). Foi aplicada também uma ficha de recrutamento a fim de identificar o perfil dos provadores. Observou-se que a maioria era do sexo feminino com 68% e 71%, esses encontravam-se na faixa etária entre 18 a 25 anos, com grau de escolaridade de ensino fundamental a pós-graduação. Em relação à opinião dos provadores sobre a frequência com que consomem kombucha, 28% afirmaram que não consumiam, quanto ao gostar de kombucha 32% não gostavam e 40% deles gostavam muitíssimo de maracujá. Quanto aos atributos mais citados no teste CATA foram cor amarela, sabor de maracujá e ácido, formação de gases e gosto de álcool. Considerando os resultados do teste de intenção de compra, foi possível considerar que a bebida atingiu resultados satisfatórios. Concluindo que o presente estudo teve uma boa aceitabilidade em relação a todos os atributos avaliados no teste de aceitação e também quanto à intenção de compra do produto. |
| Descrição: | Trabalho de Conclusão de Curso apresentado a Coordenação do curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, campus Salgueiro, como requisito parcial para obtenção do título de Tecnóloga em Alimentos. |
| URI: | https://releia.ifsertao-pe.edu.br/jspui/handle/123456789/753 |
| Aparece nas coleções: | Tecnologia em Alimentos (Campus Salgueiro) |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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| TCC - DESENVOLVIMENTO DE KOMBUCHA OBTIDA A PARTIR DE CHÁ VERDE SABORIZADO COM POLPA DE MARACUJÁ - PROCESSO ARTESANAL E AVALIAÇÃO SENSORIAL.pdf | 1,37 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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